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2012年6月

今月5回目~!!

6月ももう僅か。梅雨にしちゃ雨も降らないし気候は穏やかだし、何だか平和。

世界が平和であることは全人類たっての希望ですけども、争いは絶えない。
私自身も争い事大好き。世界一負けず嫌い。競争からしか生み出せないものもあるし。
だからマスターひどいとか人間は醜いとか考えちゃう方もいるでしょうけども。
人間なんかそんなもの。一皮むいたらみんな動物と一緒。骨だけ。
聖者だって伝えるのは自分の理想どおりにしたいだけ。
それは悲しい事?生きるってそーゆうことかなと思う。

LOTUSではローズポークって茨城の産んだ最高の豚肉の中でも、地元の特定の
契約農家で育ててる豚肉が自慢なんだけど、この豚さん旨いだけじゃない。
けっこうかわいいんだわ。でも食べちゃう。しかも人気。日本のどこだかでイルカ食べる
なんて話になったら世界中で問題になるのに、豚は人気。理不尽だよね。矛盾だよね。
そーゆうの。同じ哺乳類なのに。理不尽だよね。そーゆうの。文化が違うだけで、
やってることいっしょじゃん。動物殺してるじゃん。食ってるじゃん。

あ、ベジタリアンは別とか考えない方がいいですよ。命という視点では一緒だから。
ベジタリアンにも格があって凄い人は玉葱も食べない。球根だから。
球根、果実なんかはそれが種になるからダメなんだって。葉っぱとか茎はOK.
植物君に葉っぱならまた生えるから食べていーよーって体を分けてもらう感覚みたい。

すげーよね。考え方。LOTUSも今年から緑のカーテン初めて、やっとツルがいい感じに
伸びてきたんだけどけっこうかわいい気がしてくる。生きてるよね。植物。
アメリカあたりのどっかの動物愛護やってるような動物殺したらかわいそう!
みたいな発想の乏しい人には分からないのかなこの感覚。植物だって気の毒だわ。
生き物を食べないからいいんじゃないんだよ、本当のベジタリアンは。
生かしてもらうために分けてもらってる人と捕鯨船訴えて同じ人間の文化や生業
奪ってる人とが同じ“ベジタリアン”?“平和主義者”?へそで茶がわくよね。

あー、でね豚の話。まぁかわいそうなわけだよ。豚ちゃん。
でも私は大好物なのだよ。食物連鎖ってのは実に本能に基づいていてなんて
難しい話じゃなくて「生きるため」に必要なエネルギーとして栄養を摂取するわけ。
で、どうせ食べる=命を奪うなら余すとこなくおいしく食べてやる。生きる力をつけるために。
料理人ってそーゆう仕事。飲食業ってそーゆう仕事。ロスを出さないようにって言うと
生産コストとかそっち考えられちゃうけど、コストじゃなくて、この命を人に与えて
その人が明日を生きる活力にすることが飲食業に生きる全ての人の使命だと思う。

食べるお客さんが来てくれなければ自分で食べるしかないし、残されれば捨てるしかない。
じゃあ人呼ばなきゃ!売らなきゃ!食べてもらわなきゃ!毎日その方法ばかり考えるの。
だもん、感謝とかできなかったらいけないよね。人に、豚に野菜に大気に地球に
恩返しとか大層なことはできないけどその日その日でベストを尽くす必要がある。

まぁ熱くなりすぎましたが、いつも思ってる事をすこしお伝えしました。
こんなにやりがいのある仕事、なかなかないと思う。
この仕事に出会えたことにも感謝ですね(*^_^*)


 

イベント目白押し!!

先日のブログでは22日〔日〕予定としましたが日時が決定しましたので報告させて頂きます。
 

酒ゆいまーる in summer2012 

日時   7月16日〔月、祝日〕 18:30~
       〔約3時間の会です〕 

場所   オリエンタルダイニング ロータス
      http://www.lotus-yuki.com

会費   ¥4000〔税込〕

定員    20名

テーマ    「夏酒に囲まれる会」
      酒ロックからスパークリング、すっきり燗酒など

持ち込み〔お1人様1・8ℓ瓶1本まで〕可、¥1000オフ
ただし夏らしさを感じるものでお願いします。
720ml瓶は全員に行き届かないので御容赦下さい。

出品    来福、寫樂、山本〔白瀑〕、小左衛門、角右衛門、陸奥八仙、
       村祐、鍋島、天青、仙禽、賀茂金秀、十五代九郎右衛門、
       麓井、手取川 新政などを予定しております。

料理    〔料理長の夏のおまかせフルコース〕
      前菜、冷菜、温菜、箸休め、魚介、肉、食事、デザート
       ※会の性質上、個人盛りではございません。

参加資格  お酒が好き。
        飲み残さない。
        無理な飲み方をしない。
        楽しくお酒を飲める。

 ※仕込み、仕入れが特殊なためキャンセルは3日前までにお願いします。
 それ以降のキャンセルは100%のキャンセル料金が発生しますのでご容赦下さい。

うんちくを語るとかマリアージュがどうとか難しい会じゃないです。前回参加者の平均年齢が
30,2歳。日本酒には興味があるんだけど難しそうと思ってなかなか手が出せなかった
なんて方にはとても入りやすい環境だと思います。定員が少なくなっておりますので、
お申し込みはお早めに。 0296-33-1388※facebook,twitterのメッセージも可
 

http://www.facebook.com/shinsuke.tsukagoshi

http://twtr.jp/user/lotus_yuki808

送れなかったら電話ね。いまいちリンクとか分からないんもんで。

次の企画は9月9日。秋田からあの蔵元がやってくるぞーーー!!!
 

頑張る自分→

僕はよく「頑張ってるね」とか「そんな頑張ってどーすんの?」って言われます。
頑張ってないです。ただお客様と楽しさを共有したいだけです。
頑張る自分は好きじゃないです。頑張らなくてもできるようになりたいです。
だから無理はしてないです。でも勉強はしてます。毎日色んな事。
勉強しないで頑張ってるって言われたりそ-ゆう顔されるといらっとします。
いくら頑張ったってしょーがないって会話は聞かないふりします。
努力してるって言いながら進歩が見られなければ方法を変えるべきです。
努力は進歩の過程において無駄にはならないことをよく知っているからです。

頑張ってる人は大好きです。努力をしてる人も大好き。
今回はそんな実直なお酒づくりをしているお蔵さんの話。
努力してるからおいしいお酒が作れるんです。

5月27日〔日〕 蔵元を囲む会「寫樂」in LOTUS

参加者19名。平均年齢が30.8歳という異例の若さの囲む会となりました。
福島県会津若松市の「寫樂」醸造元、宮泉銘醸様からは代表の右腕、
山口武久さんと今年から造りに参加しているという箭内さんが来蓮。
御丁寧に代表からも蔵内改装の為はずせないとのご連絡頂きました。

さて、この「寫樂」というお酒。どんなお酒かといいますと、年間の生産石数が160石。
一升瓶換算で一万六千本。取り扱いのある酒屋さんが全国に20件程度という極小蔵。
もともとは会津の名門「花春」から分家創業したそうな。

お酒の質としましては、種類ごとで勿論違いはありますが、控えめな果実香から
クリアに入り、お米の味が膨らんだと思ったらすっと消えるハギレよい印象。
味はしっかり目なので刺身というよりは肉やキノコ、揚げ物との相性がすこぶる良い
印象。ということでここは内陸結城の地場食材でコースを構成いたしました。

前菜盛り トマトのファルシ― ミント風味
       発酵ソーセージ「ネーム」
       帆立のフリット マンゴーチリソース
サラダ   大麦牛と青パパイヤのサラダ
揚げ物  レンコンはさみ揚げ 南インド風
       豚挽肉とワタリガニの揚げ春巻き
箸休め  色々きのこと豚バラのリエット
       ハニークリームチーズ 
魚介    殻ごとシンガポールチリクラブ
肉             肩ロースのタリアータ レモングラス風味
               ~ココナツ風味のマッシュポテトと
〆     二度楽しい蒸豚のフォー
デザート 甘夏のパウンドケーキ 寫樂の酒粕ジェラード添え

初めてのイベントということもあり、進行に若干の遅れが出て料理をお待たせする
というトラブルこそありましたが内容には皆様ご満足いただけたようです。

さてそんな会、まじめーな山口さんは各テーブルに説明に回りながらさしつ差されつ。
フレッシュマンの箭内さんは差されつ差されつ・・・ってそろそろやばくね?
完全に飲まれておりました。うちはそれでいいんだ。何せ始める前の隠れテーマが
「蔵元へべれげになるの巻」だったから。せっかく来てもらって、飲みなおしたいなー
なんて思われたら負けだもの。帰る頃には山口さんも千鳥足。これでいいのだ。

終わってみれば寫樂10升。堅苦しいとゆーかきちっとしたお酒の会(このお酒には
このお酒を合わせて、とかマリアージュとか)を期待した方には申し訳ないけど、
それは各々好みもあるし、お酒の可能性をこっちから狭めちゃう気がするから、
うちのスタイルとは違う。日本酒の魅力で人の輪が広がる、そーゆう感じが好き。
だから料理もとりわけだし細かい事も言わない。今後もぶれずにいたいと思う。

じゃあ、最後に今回の出品酒

寫樂 純米吟醸 夏吟
寫樂 純米吟醸 山田錦 生
寫樂 純米吟醸 雄町 生
寫樂 純米吟醸 ささめゆき 生
寫樂 純米吟醸 五百万石 生
寫樂 純米吟醸  〃   火入れ
寫樂 純米   生
寫樂 純米  火入れ

以上八種、冷酒~お燗までほんと好き勝手やってました。
蔵元も試した事がなかった温度帯など「新しい発見がたくさんありました」と
喜んでおりました。嘘かもしれないけどね。でも多分本音だな。

お米作りや設備の整備、そこに立ち会ってる人がいて、お酒を作る人がいて、
星の数ほどあるそんな造り酒屋さんからこれぞってとこに目をつけて紹介・販売
してくれる酒屋さんがいて、そこに籠った思いやストーリーをどう紹介するのか。
どうすればより楽しんでもらえるのか。ちゃんと考えてかたちにしていきますので
皆様こりずにまた参加して下さいね(*^_^*)

次回の酒ゆいまーるは7月22日を予定しておりますがまた追って連絡いたします。
テーマはずばり、「夏のお酒に囲まれる会」でどうでしょう?
8月は2周年記念の創業祭、9月は山〇の会、10月は池田酒店地酒の会と
忙しい下半期となりそうですがくれぐれも元気な肝臓でご参加下さいませw


ブログをご覧になっていてまだ参加したことがない、参加してみたいって方は
お気軽に0296-33-1388にご連絡、お問い合わせ下さい。

6月の新メニュー!!

遅れを取り戻すかのように更新させて頂きますよー!!

先月の末、定休日を使って新メニューコンペ&歓迎会を行いました。
今回も粒ぞろいの出品料理の中、激戦を勝ち抜いた商品を紹介させていただきます。

初夏の野菜と白レバーのスパイシーサラダ
お肉屋さんが「白レバーとかどうすか?かなりうまいっすよ?」って言うんで発注してみたら
「旨っ、もう一個、あっ旨っ」だったので、取り扱いを始めました。ほんとなら刺身でと
言いたいとこだけど、夏場だしね、さっと火を通して自家製食べるラー油〔タイ風〕で
初夏の野菜と一緒にマリネ。肝臓が弱るこの時期は内臓を食うべきなのです。
※相性のいいお酒 亀甲花菱 特別本醸造5年貯蔵、仙禽 愛山50

ローズポークとパイナップルの南国サラダ
こんな田舎でパイナップルがサラダに入ってるのなんて受け入れられないよ~なんて
言いながらスタッフ5人で試食。全員が「味」部門で5点満点をつけました。
粉末唐辛子をかけるとなお旨いんだなーーー
※LOTUSモヒート、セレナ ケルナ―、一白水成 特別純米吟の精

すでに気分は夏まっ盛り!!BBQスペアリブ
ロータス得意の豚料理。謎のつけだれに8時間じっくり漬けて味をしみ込ませてます。
普段おとなしかったり、上品な女性がこんなサイズのスペアリブに無心になると思うと
料理人冥利に尽きます。このときばかりは草食系男子もライオンになっちゃって下さいw
※エビス生、黒、+旭日キモト純米22BY、七本槍 純米生原酒

フォアグラと白レバーのパテ、バケット添え
とうとう登場の世界三大珍味!ワインとの相性は勿論ですが甘み、深みのある日本酒
と合わせるのも一興。それもそのはず、普通フォアグラは調理にブランデーを使う事が
多いけどLOTUSでは某お蔵さんのキモト純米の三年古酒を使って調理。ってな具合に
一見ただの洋食のようでちゃんとオリエンタルしてます。パテやペーストはベトナムでも
日常にあふれた食材だしね。LOTUSは歴史や文化を重んじるお店なのです。
※村祐 特別純米生、仙禽、来福 純吟山田錦

食数制限あり!!紅芋チーズケーキ
とうとうデザートまで。沖縄産の紅芋のまろやかな芋の甘み、爽やかなチーズの
酸味のベストバランス。ちょこっと皿盛りデザート風の小粋な一皿です。
この三日ですでに三個、ホールで注文(五号¥2100)頂きました!!

以上5点、その他本日の青菜炒めやバーニャカウダ、ASIANカポナータなど。。。

で、そんなんつまみながら飲み会をしたわけです。
夜七時半くらいに始まって二時くらいまで。
やっぱたまにこーゆうのは必要だなと思うよ。
僕がまだ雇われの身の頃は週に五回くらい飲みに行ってたもん。
そこで先輩にくだらない愚痴を言ったり、逆に聞いたり教わったり、夢を聞かされたり
聞かせたり。酒なんか飲まなくたってそんな話できるじゃんとおっしゃる方も
多いでしょう。でも僕は無理。飲まないときれいごとしか言えないし、相手の本音も
なかなか出てこないと思うから。いわゆる飲みニケーションってのはそーゆうもん
じゃないかね。意外な一面が見れたりもあるしね。面白いと思うんだ。

まぁひとそれぞれって皆様おっしゃいますがそれぞれがそれぞれやってちゃいけない
局面はあると思うよ。少なくとも仕事においては全員が同じベクトルで物事を見ないと
辿り着けない領域がある。見えない景色がある。それが当たり前に見えるようになったら
そこからは「それぞれ」を出したら世の中もっと面白くなるのにね。

さてと、仕事いくべ。本日も御静聴頂き誠にありがとうございました。

復活したよ――!!

皆々様大変に御迷惑おかけしましたがLOTUSブログが晴れて復活いたしました。
原因は平たく言うとパソコンが勝手にアップグレードしたせいでホームページの機能が
追いつかなくなっちゃった的な。機械も店も一緒だわね。店がどんどん良くなろうとしても
スタッフや内容が追いついてなければ誰にも理解されず前の方が良かったって言われちゃう。

そのへんロータスはスタッフのどろんとか震災とかのせいで店の成長局面をことごとく
邪魔されてきちゃったのでゆっくりゆるりな成長しかできてなくて、もっともっとお客様の
「口には出さない不安や不満」を察知して必要とされるお店にならなくちゃと思う。

自己満足から脱出してお客様の満足につなげる過程とでも申しましょうか。
現在LOTUSはいずれ自分のやりたいお店って理想があるスタッフが何人かいて、
自分に必要な部分ってのを各々考えてると思うんだ。うちにはそのスキルを伸ばすために
働きにきているはずなんだけど、ちょっと違う。もちろんそのスタッフ達には自分の夢を
叶えて欲しいし、応援してるけど、夢じゃなくて理想を持ってより現実的な時間を
LOTUSでは過ごしてほしい。毎月のコンペではみんなそれこそレベルの高い、頑張った商品
を作ってくるけど、その商品がどうも本人の将来にリンクしてないことが多い。
自由度の高いイベントだからこそ、もっと自分の色や好きなもので攻めたらいいのに、と思う。

僕は創始者だからLOTUSの料理=僕の料理、つまりは何を作っても店らしさはでるけど、
それを真似しても自分が好きじゃない、キャラじゃない、らしさのないものは
お客様にすすめられないだけじゃなく、独り立ちした時に「これが私の料理です」って
ものを試してくれたらいいのに。というわけでいつもコンペ終了後に私があれこれ指示して
LOTUS的商品に仕上がるわけです。六月もそんなメニューが出来上がりました。

しかしながら今日はちょっとバタバタなのでまた後日。

フェイスブック、ツイッタ―は随時更新していきますのでお急ぎの方はそちらから
お願いします。ほんといつも雑な感じですいません。。。


 

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